밀가루음식은 당지수가 높기 때문에 췌장을 자극해 인슐린을 필요 이상으로 많이 분비하게 만든다. 과잉 분비된 인슐린이 췌장을 지치게 해 당뇨병을 유발한다. 당뇨병 환자나 비만 기저 질환이 있는 사람은 밀가루 섭취량을 일정 수준 이하로 제한해야 한다.
밀가루 자체 당지수는 55로 높은 편은 아니지만, 밀가루 가공식품인 식빵(91), 바게트빵(93), 라면(73) 등은 당지수가 높다. 반면 통밀가루로 만든 통밀빵은 당지수 50으로 낮다. 당지수가 낮은 음식은 체내 흡수가 느리고 천천히 에너지화돼 지방이 저장되는 것을 막고 포만감을 오래도록 느끼게 한다.